Cours du 09/11/2011 potage cerfeuil voir recette du cours blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaw préparation du veau: · couper le veau en morceaux de +/- 50 gr, les foncer dans une grande russe, mouiller à bonne hauteur et porter à ébullition. · dépouiller (écumer avec une louche) les mousses (impuretés) qui remontent en surface lor

Fonds fond blanc etapes de la réalisation : - concasser des os de veau. (ex : tibia, os rond) - blanchir les os dans de l’eau froide. (faire bouillir) - ecumer les impuretés à la louche. - ajouter un bouquet de marmite : feuilles de poireau, céleri blanc en branche, carottes épluchées, oignons entiers dont 1 piqué d’un clou de girofle. -

Cours du 05/10/2011 divers salsifis : les éplucher et les plonger dans l’eau citronnée. céleri rave : l’éplucher et le plonger dans l’eau citronnée sauf quand il sert au potage. artichauts : placer une tranche de citron sur le fond de l’artichaut et la ficeler, cuire 45 min dans l’eau avec une poignée de farine. laisser refroidir da

Cours du 12/10/2011 les pommes à la friteuse préparation et cuisson : 1) éplucher les pommes.les placer dans l’eau à chaque étape. 2) équarrir les pommes càd les rendre carrées. 3) couper en tranche de la bonne dimension puis en bâton. 4) pocher les pommes dans la friteuse à 150°. elles doivent être tendre au toucher. (les pincer ou p

Cours du 28/09/2011 lexique soupe : morceaux de légumes. potage : soupe mixée. lier : rendre plus épais. cela doit bouillir pour épaissir. beurre clarifié : beurre fondu sans le petit lait. sauce mornay : sauce béchamel + fromage. sauce suprême : velouté de volaille + crème fraîche. trucs et astuces sauce bolognaise : pour enlever l’aci