Echine de porc (ce morceau, légèrement plus gras que le filet, est bien moins sec, plus savoureux) la saler relativement généreusement avec du gros sel de mer gris, barder d'environ trois gousses d'ail taillées dans la longueur. essayer de ne pas trop inciser la viande : plus le morceau sera percé, plus le jus s'en extraira, moins il sera moe