A. le caillage le caillage commence par la maturation et l'emprésurage. après préparation des ferments (yaourts), le lait est en maturation (environ une heure, elle consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donnés afin de donner une meilleure aptitude à la coagulation). la présure, produit naturel extrait de la ca

A. le lait le lait est un mélange complexe et ordonné de nombreuses substances: l'eau la plus abondante, est le milieu de dispersion de tous les autres constituants (900g/l) le lactose, glucide hydrophile présent dans le lait (49g/l) la matière grasse, hydrophobe s'en isole sous la forme de gros globumes dont le diamètre moyen est de 3 microm

En définitive, les différentes conditions de fabrications de la tomme et du reblochon caractérisent ces deux fromages par leurs textures et leurs flaveurs. elles influent sur le développement des micro-organismes, qui agissent différemment et ne produisent pas les mêmes molécules aromatiques. on peut donc extrapoler et dire que la diversité