Un gâteau ananas tient si le fruit est égoutté. trop de jus et la pâte reste molle au centre. on dore l’ananas à la poêle une minute, on laisse refroidir, on le pose sur la pâte, pas l’inverse. pas de caramel de bouteille. sucre et beurre dans le moule, fruit, pâte. on démoule encore tiède. s’il colle, on a attendu trop longtemps. l

Les blancs montent s’ils sont à température. un peu de jaune et ça retombe. sucre en pluie, pas d’un coup. le bec d’oiseau suffit. au four, porte entrouverte à la fin si on veut du croquant sans brunir. humide, c’est trop cuit ou trop d’eau dans le blanc. molle au milieu, pas assez longtemps. les temps et le sucre sont sur fruit grena

Un rhum arrangé n’est pas un cocktail. fruits, sucre, rhum, un bocal, et des semaines. ananas, vanille, un zest. on ne remplit pas de sirop. on agite une fois par semaine. on goûte après un mois, pas après trois jours. si c’est trop sucré, trop de fruits mûrs. si c’est plat, le rhum était trop léger. les assemblages du verger sont sur

La pâte sablée rate quand le beurre ramollit. on le coupe froid. on sable du bout des doigts. dès que ça fait semoule, on ajoute l’eau, très peu. on n’étale pas tout de suite. une heure au frais. on pique le fond. on cuit à blanc si le fourrage est liquide. si les bords brunissent trop vite, le four était trop chaud, pas la recette. les

Le clafoutis n’est pas un flan habillé. cerises, un peu de farine, du lait, des œufs. on ne dénoyaute pas : les noyaux tiennent le fruit et parfument. on beurre le plat, on verse, four chaud, on n’ouvre pas trop tôt. si ça gonfle puis retombe, c’est normal. si c’est caoutchouc, trop d’œufs ou trop cuit. les doses et le temps de repo